バラとフランボワーズのマカロン
かわいいピンク色のマカロンをご紹介くださったのは「アトリエ フェーヴ」の飯田順子さん。
材料の分量から作り方の温度管理まで、菓子職人並みの繊細なレシピですが、苦労の分おいしさもひとしお。
ふんわりバラの香りと、アーモンドプードルの優しい味わいが口に広がります。
フランスの伝統菓子をおうちでも、ぜひ。
（調理時間:90分）
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| （約24個分） | ||
|---|---|---|
| マカロン生地 アーモンドプードル（100％のもの）…125g 純粉糖…125g 卵白…47g 赤の色粉または食紅…少々 |
イタリアンメレンゲ グラニュー糖…120g 水…30cc 卵白…47g フランボワーズジャム…60g バラジャム…40g |
|
- アーモンドプードルと純粉糖を合わせて3回ふるっておきます。
- オーブンを180℃の予熱に入れておきます。
- 天板にオーブンペーパーを3重にしいておきます。
■手順1
マカロン生地を作ります。
ボウルに生地用の卵白を溶きほぐし、色粉を加えてよく混ぜます。
■手順2
手順１にふるった粉類を加え、ゴムべらで混ぜます。
カードを使って真ん中から少しずつ混ぜ合わせていくと、生地がまとまりやすいです。
■手順3
色がいきわたるよう、よく練り混ぜます。
■手順4
イタリアンメレンゲを作ります。
鍋にグラニュー糖と水を入れて火にかけ、117〜118℃まで加熱します。
■手順5
ボウルにイタリアンメレンゲ用の卵白を入れてハンドミキサーで泡立てておきます。
手順４をひも状にたらして加えながら泡立て、しっかりとしたメレンゲを作ります。
■手順6
この作業を「マカロナージュ」といいます。
専門の言葉が存在するくらい、マカロンを作るのは難しいことと考えられているのですね。
マカロナージュをしっかりすると平らでつやのあるマカロンに、逆に不足するとふくらんで表面が少しざらつきます。
生クリームを加えたあとすぐ混ぜると溶けきらないことがあるので、少し間をおいてチョコレートにある程度熱を伝わらせてから混ぜ始めましょう。
■手順7
1cmの口金をつけた絞り袋に手順６を詰め、天板に直径2.5cmの大きさに絞ります。表面が固まるまでそのまま30分ほど乾燥させ、180℃のオーブンで3分、150℃にして12分、ピエ（ふちの部分）が出るまで焼きます。
■手順8
フランボワーズジャムとバラジャムを混ぜ合わせます。
ジャムを用意する間、粗熱がとれたマカロンをオーブンペーパーからはずして冷ましておきます。
■手順9
クッキングペーパーなどでコロネ型を作って天順８を詰め、まカロン１個の裏側にのせ、もう一個でサンドします。
ジャムを用意する間、粗熱がとれたマカロンをオーブンペーパーからはずして冷ましておきます。
「純粉糖」とは純度100％の粉糖です。（市販の粉糖にはコンスターチはオリゴ糖などが添加されています）純粉糖がない場合は、オリゴ糖入りの粉糖を使ってください。
色付けに使用する色粉や食紅が苦手な方は、紅麹などで応用してもOKです。
その場合、色が薄く仕上がります。
「飯田順子先生と行く、めいっぱいのスイーツ☆フランスの旅」で食べたスイーツを再現したレシピです。
