エクレア
2007年8月にkashi-kashi.comが実施したフランスツアーで訪れたパリで大ブレイク中！もちろん東京でも大人気となっている、今、流行の“パリパリとした食感”の生地を使ったエクレアをご紹介くださったのは、『アトリエフェーヴ』の飯田順子さん。
チョコレート風味のカスタードクリームがたっぷり入ったエクレアは、紅茶を頂きながら、秋の夜長にゆっくりと味わいたいスイーツです。
（調理時間:60分）
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| （10個分） | ||
|---|---|---|
| パータ・シュー（シュー生地） 水･･･50cc 牛乳･･･50cc 無塩バター･･･40g 薄力粉･･･60g 塩･･･1g 全卵（Mサイズ）･･･2個 グラニュー糖･･･2g |
チョコレート風味のクレーム・パティシエール （カスタードクリーム） 卵黄･･･3個分 グラニュー糖･･･50g 薄力粉･･･25g 牛乳･･･250cc バニラオイル･･･適宜 無塩バター･･･20g ビターチョコレート･･･50g |
仕上げ用 フォンダンショコラ･･･適宜 |
- パータ シューの薄力粉はふるっておきます。
- 全卵は割りほぐしておきます。
- パータ・シューとクレーム・パティシエールに使うバターは小さく切っておきます。
- オーブンを200℃の予熱に入れておきます。
- 天板にオーブンペーパーを敷いておきます。
■手順1
パータ・シューを作ります。
鍋に水、牛乳、無塩バター、グラニュー糖、塩を入れ、火にかけます。
無塩バターが溶け、完全に沸騰したら火を止めます。
生地に牛乳を使うことで、パリッとした食感とキレイな焼き色が生まれます。
無塩バターをあらかじめ切っておくことで、沸騰と同時に溶けるようになります。
■手順2
手順1の鍋を火からおろし、薄力粉を一気に加え、ゴムベラで手早く混ぜて、ひとつにまとめます。
再び火にかけ、焦げないように生地を混ぜながら、薄力粉に火が通るように加熱します。
でんぷんに火が入るとノリ状になって膨らむので、薄力粉を入れたらすぐにかき混ぜましょう。
■手順3
手順2の鍋底に薄い膜が張ってきたら火から下ろし、ボウルに移します。
鍋の中では手順4の卵がよく混ざらないため、ボウルに移します。
■手順4
手順4のボウルに全卵を3回に分けて加えます。
1回ごとに全卵を生地に混ぜ込んで、固さを調整します。
ゴムベラですくった生地がゆっくりと下にすべり落ちるぐらいが固さの目安です。
全体がよくなじむように、フードプロセッサーを使ってもよいでしょう。
その場合はまず全卵2個を入れて、生地の固さを調整します。
■手順5
直径1cmの丸口金をつけた絞り袋に手順4の生地を入れ、オーブンペーパーを敷いた天板の上に搾り出します。
■手順6
手順5の生地の表面を霧吹きまたはハケを使いながら水や卵（分量外）で濡らして、生地の形を整えます。
200℃のオーブンに入れ、25〜30分焼きます。
焼けたら網の上にのせて冷ましておきます。
生地の表面を濡らして形を整えることで、生地を絞り出すときに入ってしまった気泡を消すと、ムラなくカリっと焼きあがります。
■手順7
チョコレート風味のクレーム・パティシエールを作ります。
ボウルに卵黄を入れ、泡立て器でほぐし、グラニュー糖を一気に加え、白っぽくなるまでしっかりとすり混ぜます。
そこに薄力粉を加え、軽く混ぜ合わせます。
卵とグラニュー糖をしっかりとすり混ぜると雑菌の繁殖を防ぐことができます。
■手順8
牛乳とバニラオイルを厚手の鍋に入れ、火にかけて沸騰させます。
それを手順7に加え混ぜ、一度こしてから鍋に戻して火にかけ、焦がさないようにゴムベラで混ぜながら煮詰めていきます。
鍋のフチや底の角が焦げやすいので、特に注意して混ぜます。手を休めたい時は鍋を火から下ろしましょう。
■手順9
手順8の生地が全体的にふつふつと沸いてきたら、手早くかき混ぜます。
■手順10
手順9の生地をさらにしっかり火を通し、火からおろして無塩バターとビターチョコレートを加え、余熱で溶かします。
それをバッドに広げ、ぴっちりとラップをし、冷蔵庫ですばやく冷まします。
すぐに使うときはバットに広げず、鍋底に20〜30分氷水をあて、あら熱を取ります。
■手順11
手順10のクレーム・パティシエールが冷めたらよくほぐし、直径1cmの丸口金を付けた絞り袋に入れます。
手順6のパータ・シューの底に丸口金で穴を開け、クレーム・パティシエールを絞り入れます。
■手順12
仕上げをします。
フォンダンショコラを湯せんで溶かし、手順12の表面につけます。
ケーキクーラーなどの上に並べて、フォンダンショコラが固まらせると完成です。
